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Gesundheit - Zucker und Ayurveda

Zucker und Ayurveda

Zucker und Zuckerarten gibt es viele verschiedene mit unterschiedlichen Qualitäten und gesundheitlichen Auswirkungen. In erster Linie ist Zucker ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker), zum anderen aber auch die Handelsbezeichnung für den Doppelzucker Saccharose.

Das Wort Zucker stammt aus dem Sanskrit (sarkara = süß), das als sukkar ins Arabische gelangte und von dort in den Europäischen Raum.

Zucker und seine vielen Namen

Zucker hat viele Namen, von denen nur wenige leicht zu erkennen sind. So sind zum Beispiel Kohlenhydrate nichts anderes als eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen. Einige Zuckersorten werden aus Stärke hergestellt.

Kaum ein Nahrungsmittel ist so umstritten wie Zucker. Als Dickmacher und Vernichter von Vitaminen ist er verrufen. Übermäßiger Zuckergenuß führt zu Übersäuerung des Blutes. Dadurch wird der Stoffwechsel gestört und das Gleichgewicht der Doshas verändert. So bilden sich im Körper Schlacken (ama). Diese gelten als die entscheidende Ursache für westliche Zivilisationskrankheiten.

Viele Menschen müssen auf den Zuckergehalt in ihrer Nahrung achten. Sie müssen damit rechnen, dass bei den Nährstoffen nur die Kohlenhydrate angegeben werden, und bei den Inhaltsstoffen die Zuckersorte, die dazu gehört. Die folgende Liste kann Ihnen helfen, sich im Dschungel der Zuckerbegriffe zu orientieren.

Zucker von A bis Z

Basterdzucker
Fein, kristallin, krümelig, zur Herstellung von Backwaren. Er ist feucht und inverthaltig (siehe Invertzucker).

Blutzucker
Im Blut enthaltener Zucker in Form von Glukose.

Brauner Zucker
Er entsteht als Zwischenprodukt bei der Herstellung von Zucker. Anhaftender Sirup gibt dem Zucker Färbung und klebrige Konsistenz. Brauner Zucker ist nicht gesünder als normaler Haushaltszucker.

Dekorierzucker
Ist feinster Puderzucker, beschichtet mit Fett oder versetzt mit Reisstärke. Er wird zur Dekoration von Gebäck gebraucht, da er sich nicht auflöst oder schmilzt.

Demerara-Zucker
Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist.

Dextrose ist Traubenzucker (siehe dort)

Einmachzucker
Ist Weißzucker in Form einer grobkörnigen Raffinade ohne Geliermittel.

Farin
Mehlartig feiner Zucker, der durch Sirup braun gefärbt wird.

Flüssiger Zucker
Ist Zucker in Wasser gelöst und wird in der Nahrungsmittelindustrie häufig verwendet.

Fruchtzucker/Fruktose
Kommt auf natürliche Weise in süßen Früchten und Honig vor. Aber auch als Monosaccharid in vielen Zuckerverbindungen, auch im Haushaltszucker. Diabetiker müssen die Fruchtzuckeranteile bei der BE-Berechnung berücksichtigen. Fruchtzucker ist 20% süßer als Rübenzucker.

Gelierzucker
Besteht aus Raffinade, der Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel zugesetzt wurde.

Glukose siehe Traubenzucker
Glukosesirup siehe Stärkezucker

Glykogen
Im Stoffwechsel werden Kohlenhydrate, die eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen sind, in Glykogen umgewandelt und dann gespeichert. Wenn die Speicherplätze voll sind (Leber, Muskelzellen) wird der Rest in Fett umgewandelt.

Grießzucker
Ist grobkörniger Kristallzucker

Hagelzucker
Sieht aus wie kleine Hagelkörner und entsteht bei der Raffinade.

Instantzucker
Rasch lösliche Raffinade

Invertzucker
Durch Auflösung von Saccharose entsteht ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker

Kandiszucker
Sind Zuckerkristalle unterschiedlicher Farbe und Größe. Er hat die gleiche Süßkraft wie Raffinade, enthält jedoch noch Mineralstoffe.

Karamell
Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker (150 – 180 Grad) entsteht eine braune Masse, die nicht kristallisiert.

Kristallzucker siehe Saccharose

Laktose/Milchzucker
Diese Zuckerform besteht aus Glukose und Galaktose und wird auch Milch- oder Sandzucker genannt. Kommt in der Muttermilch und in der Milch von Säugetieren vor.

Maltose/Malzzucker
besteht aus zwei Teilen Traubenzucker. Er entsteht beim Abbau von Stärke und bringt es auf 60% der Kristallzuckersüße.

Melasse
Fällt als dunkelbrauner Sirup bei der Zuckerherstellung an. Wird zur Alkohol- oder Hefenherstellung und auch als Viehfutter verwendet.

Muskovade
Ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker

Palmzucker
Ist ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme. Er ist weniger süß als anderer Zucker und schmeckt leicht karamellartig.

Puderzucker
Sehr feine Raffinade, die für Zuckerglasuren und beim Backen verwendet wird.

Raffinade
Meist gebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt, besteht zu 99,8 % aus Saccharose.

Rohrohrzucker
Ist ein Vollrohrzucker, von dem durch Zentrifugieren die Melasse abgetrennt wurde, der aber dann nicht weiter raffiniert wird.

Rohrzucker
Normaler weißer Zucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Rohrzucker ist gleichbedeutend mit Saccharose. Aus ihm werden durch kristallisieren (=raffinieren) weitere feinere Zuckersorten hergestellt.

Saccharose
Ist die chemische Bezeichnung für den weißen Haushaltszucker oder Raffinade. Er besteht aus einer Verbindung von Trauben- und Fruchtzucker.

Sharkara
Ist ayurvedischer Zucker in Form von hochwertigem kristallisiertem Vollrohrzucker, der im Gegensatz zu allen anderen Süßmitteln mild basisch wirkt.

Sirup
Wird durch mehrmaliges Kochen eines Saftes hergestellt (z.B. Ahorn-, Rüben-, Birnendicksaft). Sirupe haben einen hohen Zuckeranteil (zwischen 60 und 80 %).

Stärkezucker
Alle Zuckerarten, die aus Stärke hergestellt werden (z.B. aus Maisstärke). Diese alternative Herstellung zur Raffinade findet in der Zuckerindustrie immer mehr Anwendung.

Traubenzucker
Wird auch Glukose oder Dextrose genannt. Hergestellt aus Stärke ist dieser Einfachzucker Grundbaustein vieler Mehrfachzucker-Sorten. Als Blutzucker kommt er im Stoffwechsel des Menschen vor und ist neben dem Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).

Weißzucker
Dieser Zucker wird auch Grundsorte genannt und ist eine Vorform der Raffinade.

Würfelzucker
Raffinade wird angefeuchtet, in Würfel gepresst und wieder getrocknet.

Xylit
(auch Xylitol, chem. Name Pentanpentol) ist ein Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff (E967) verwendet wird. Nachgewiesen ist seine antikariogene Wirkung; bei Tieren wirkt der Stoff aber oft toxisch. Gewonnen wird Xylit auf naturliche Weise aus bestimmten Gemüsesorten (z.B. Blumenkohl) und Früchten (z.B. Himbeeren, Pflaumen) oder chemisch durch aufwändige industrielle Verfahren.

Zuckercouleur
Lösung, die aus Karamell besteht und zum Färben von Speisen verwendet wird.
 

Zuviel und bestimmte Zuckerarten sind schädlich

Nicht nur Bonbons und Schokolade enthalten die verschiedensten Zuckerarten, auch Ketchup, Kekse, Kuchen, Limonaden, Kolagetränke, Nektare, Instant-Tees, Obstkonserven, Liköre, Eis, Fertigmüslis, Fruchtjoghurt, Salatsoßen und Malzbier.

Die Verwirrung beim Zucker wird noch verstärkt durch die Art der Kennzeichnung. Nahrungsmittel, die Stärkezucker (siehe oben) enthalten, dürfen tatsächlich als „zuckerfrei“ deklariert werden, weil Stärkezucker nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als „Zucker“ im Sinne des Gesetzes gilt, gleichgültig ob süß oder nicht.

Ayurveda kann helfen

Nach ayurvedischer Gesundheits- und Ernährungslehre gibt es bestimmte Zuckerarten, die allgemein hilfreich oder zum Ausgleich und Harmonisierung bestimmter Dosha-Ungleichgewichte eingesetzt werden können.

Industriezucker gilt nach ayurvedischer Ansicht bei längerem Gebrauch als nicht vorteilhaft.

Zuckerrohr allgemein senkt Pitta und Vata und kann Kapha vermehren. Wegen der kühlenden Wirkung reduziert dieser Zucker Pitta, mehr und stärker als Vata. Die Wurzel des Zuckerrohrs ist sehr süß, der untere und mittlere Teil des Stengels ist süß, der obere Teil besitzt leicht salzigen Geschmack.
Der Saft, der durch das Kauen von Zuckerrohr austritt, ist aphrodisiakisch, gut für die Augen, besänftigt Vata und Pitta, verursacht aber kein Brennen.
Maschinell ausgepresster Saft ist schwer, konstipativ und verursacht Brennen.
Gekochter Zuckerrohrsaft ist schwer, befeuchtend und scharf.

Melasse (phanita) aus Zuckerrohrsaft ist schwer, vermindert Pitta und Vata, reinigt Urin und Blase.

Jaggery
(guda) wird als Zuckerohrsaftprodukt (seltener aus den Blüten bestimmter Palmen) konzentriert in Blöcken oder Pasten hergestellt. Er enthält, anders als raffinierter Zucker, wesentlich mehr Mineralsalze, reduziert Pitta allerdings nur geringfügig. Er ist schwer und befeuchtend und vermehrt so Kapha. Jaggery reinigt den Urin, fördert die Blutbildung und ist wohltuend für das Herz.

 

 

 

Kandiszucker (khanda) bringt alle drei Doshas ins Gleichgewicht, sofern es sich um natürlichen weißen Kandiszucker aus Zuckerrohr handelt. Er ist wohlschmeckend, kühlend und befeuchtend. Da er nicht aus raffiniertem Zucker stammt, werden alle Raffinadenachteile vermieden, besonders die Kapha- und bei längerem Gebrauch auch die Vata-Erhöhungen.

Sharkara ist Kandiszucker in der Form von Sandkörnern in weißer Farbe. Bei der ayurvedischen Herstellung von Sharkara wird die Zuckerlösung gereinigt und angereichert, dann lässt man daraus große Kristalle wachsen. Die langsame Rekristallisierung wertet den Zucker zusätzlich auf. Zuletzt werden die großen Kristalle zerkleinert und gemahlen.

Sharkara wird ein geistig harmonisierender Effekt nachgesagt und er wirkt im Unterschied zu allen anderen Süßmitteln basisch und auf alle drei Doshas beruhigend. Sharkara ist das beste der natürlichen Süßmittel, das Sie ohne weitere Nebenwirkungen verwenden können.

In der ayurvedischen Medizin wird Sharkara auch als Anupanam verwendet. Anupanam heißt Fahrzeug und ist eine Art Trägerstoff bei der Einnahme ayurvedischer Medikamente. Dadurch können die Kräuter und Substanzen ihre Wirkung auf eine subtilere Art entfalten.

Achten Sie beim Einkauf von Sharkara darauf, dass Sie den wirklich echten mit dem geschützten Namen Sharkara bekommen. Es mehren sich die Nachahmungen, bei denen es sich aber oft um rein weiße, gebleichte Zuckerarten handelt, die industriell gefertigt werden.

© Veda-Life GbR 2011